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面酱文化
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亚博娱乐官网与甜酱有什么区别
作者:  来源: /wenhua/n613.html   发布时间:2017-03-24

  甜酱可以是果酱也可以是其他的甜味酱,亚博娱乐官网就只是单指那一种面酱,不外有的地方是指同一种东西。

  亚博娱乐官网又称甜酱、面酱,是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。利用米曲霉分泌的淀粉酶,将面粉经蒸发而糊化的大量淀粉分解成糊精、麦芽糖及葡萄糖混合物。同时面粉中少量的蛋白质也在蛋白酶作用下分解为氨基酸,米曲霉还分泌脂肪酶、果胶酶、谷氨醋氨酶、肽酶、纤维素酶等,这些酶类也对酱独特风味的形成起到了积极的作用。另外,其他微生物如酵母菌、细菌予发酵所产生的代谢产物酒精,有机酸都是酱香气的来源。

  亚博娱乐官网是一种很好的调味品,具有甜、鲜、咸等口味。甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸,食盐的加入产生了盐味。亚博娱乐官网含有多种风味物质各营养物,不但滋味鲜美,而且营养丰富,因此,它广泛地用于人们的饮食生活中。无论是食用烤鸭,生鲜蔬菜,还是日常烹调都是人们常用的调味佳品。

  目前,面酱的生产厂家众多,其产品质量也乱七八糟。那么,如何才华选购到优质的亚博娱乐官网呢?好的亚博娱乐官网离不开好的原料。面粉和水对面酱风味的优劣起着很重要的作用。另外,清洁的生产环境,精细的制作也是生产优质面酱所必须的。优质面酱应具备以下特点:

  一、咸甜适口、不苦不涩,面酱各项指标均应符合国家尺度,滋味醇厚、无苦涩及其他异味。

  二、色泽鲜亮、深浅适度,优质面酱呈金黄色或红褐色,光泽明显。

  三、细腻无渣、卫生合格、优质面酱口感特别细腻,微生物检验合格。

  四、酱香浓郁、醇香明显。

  五、粘调适度、不稀不澥。


  亚博娱乐官网以面粉(一般用尺度粉)、食盐和水为原料。


  制作方法 1.旧法生产 (1)原料处理:以面粉100份,约加清水40份,充分揉匀,再在杠杆下压揉至取样检查无生粉夹心为度;切成长约30厘米,宽10~15厘米的块状,分层上甑蒸熟。


  (2)制曲:机糕蒸熟后,立即摊开排降外貌水分,冷却后按原料总重的0.3%接种米曲霉种曲,将面糕就地立堆于草席上,与地面约成10~15°角,外貌加覆草垫保温。48小时后,品温升至40℃上下,即应进行翻堆,翻堆后品温再次上升,最高可达50℃,根据温度高低,决定翻堆次数。一般每日翻1~2次,连续3天,翻堆时必须将原米直立的面糕逐一倒转,并渐渐堆高。5~6天后改大堆垛,垛顶留30厘米直径的孔,以排除水分。再堆置5~6天,至垛顶不再有水雾冒出,即将面糕移至烈日下晒干。正常的面糕曲断面应呈白色松散的粉状,质地轻而松脆,清香,口尝有甜味。晒干后,打碎成直径2~3厘米的小块。


  (3)发酵:面糕块按重量添加1倍的16°Bé盐水(盐水调制时可添加部分米酒,但最终盐水浓度不应低于16Bé),拌匀后下缸,置日光下曝晒。次日翻一次,3天后再翻一次,以后每日至少翻2~4次,夏季约5个月成熟,康细出售。


  产品色泽金黄,口味甜腻,醇香鲜美,下锅不糊。


  原料消耗:每100公斤面粉产亚博娱乐官网150~170公斤。


  2.普通亚博娱乐官网生产 (1)酵母面团准备:将原料面粉总量的5%加水调匀,同时加入事先准备好的成包酵母液2%左右,保温30℃,任其起发,备用。


  (2)蒸料:面粉加水(冬用温水),同时加入酵母面团,揉匀,放置约1小时,切块上甑蒸熟,也可将面粉加水后直接蒸熟。


  (3)制曲:面糕蒸熟后,外观膨松,冷却打碎,接种米曲霉种曲,入曲室如常法制曲,约96小时,出老曲。


  (4)制醅发酵:成曲在容器中堆积后加16~17°Bé盐水浸泡,发酵温度控制50~55℃。管理与酱油生产相似。


  (5)磨细:将发酵成熟的酱醅在钢磨中磨细(或再过筛),并以蒸汽加热灭菌,即为成品。须要时对干稀进行调节。


  3.加酶发酵制面酱 酶法生产亚博娱乐官网,改变了制酱工艺的传统习惯,简化了生产工序,改善了产品卫生,产品甜味突出,出品率高。


  制作方法 (1)酶液的萃取:按原料总重量的13%称取麸曲(其中3.040麸曲10%,3.324麸曲3%),放入有假底的容器中,加入40℃的温水浸渍1.5~2小时放出。如此套淋2~3次,测定酶活力,一般每毫升糖化酶活力达到40单位以上时,即可应用。


  (2)蒸面糕:面粉加入拌和机中,定量按30%加水,充分拌匀,不使成团,和匀后常压分层蒸料;加料完毕后,待穿气时开始计时,数分钟即可蒸熟;稍冷后用机械打碎,使颗粒均匀,在正常情况下,熟料水分为35%上下。


  (3)保温发酵:面糕蒸熟后,冷却至60℃左右,下缸,按原料配比(面粉100公斤加酶液-13公斤麸曲浸出液,食盐16~17公斤,水66~67公斤)拌匀后压实。此时品温约为45℃,24小时后,容器边沿部分已开始液化,有液体渗出。面糕开始软化即可进行翻酱,以后每天翻二次,保持品温45~50℃。第七天起升至55~60℃,第八天根据色泽深浅可调高至60~65℃,出酱前可升至70℃,立即出酱。在下缸第四天,可磨酱一次,使小块面糕磨细后,更有利于酶解。


  酶法亚博娱乐官网的出品率,以原料面粉计,每100公斤面粉约可生产面酱210公斤,比普通亚博娱乐官网约增产30%以上,但风味稍差。

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